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标题：ADIÇÃO DE TALOS E FOLHAS DE VEGETAIS EM TORTA SALGADA INTEGRAL: COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS
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作者：Aline Iglécias Garcia ; Saul Fajardo ; Larissa Cristina Fachinello 等
期刊名称：Revista UNIABEU
电子版ISSN：2179-5037
出版年度：2016
卷号：8
期号：20
页码：269-281
语种：Portuguese
出版社：UNIABEU
摘要：Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de tortas salgadas integrais adicionadas de ingredientes não convencionais (INC) entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo INC com aceitação sensorial semelhante a padrão. Elaboraram-se 5 formulações de tortas: F1 (padrão – 0% de INC) e as demais adicionadas de 7,75% (F2), 15,5% (F3), 23,25% (F4) e 31,0% (F5) de INC. Participaram 58 provadores (7 a 10 anos) não treinados de ambos os gêneros. Não houve diferença significativa entre as amostras, demonstrando boa aceitação sensorial. Maiores teores de umidade e fibra e menores de cinzas foram verificados em F1, comparada a F5, sem diferença no conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. A elaboração dos produtos comprovou que a adição de até 31,0% de INC em tortas salgadas integrais foi bem aceita pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
关键词：Análise sensorial, aproveitamento integral, escolares