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标题：ミョウバンとその代替化合物の添加がパンケーキの膨張と構成タンパク質に与える影響
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作者：齊藤紅 ; 簑島良一 ; 椎葉究等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2016
卷号：63
期号：4
页码：170-175
DOI：10.3136/nskkk.63.170
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：ミョウバン中の硫酸アルミニウムカリウム（PAS）やグルコノ- δ -ラクトン（GDL）がパンケーキなど膨張剤として使用されているが，それらのタンパク質への影響について，オズボーン分画変法によりタンパク質を分画しその構成比の違いから評価した．その結果，PASやGDLの添加量を増やすと，パンケーキ中の水溶性タンパク質（アルブミン区分）の比率が減少し，代わって水不溶性の区分，特に70 %エタノール可溶性タンパク質（グリアジン区分）や酸可溶性タンパク質（可溶性グルテニン）および不溶性グルテニン区分が増加する傾向にあり，全体的にタンパク質の水不溶性が増加する傾向があった．このタンパク質の構成の変化の原因を探るため，いろいろな化合物を添加して効果を比較した中で，過酸化水素水の添加は，パンケーキの膨張にたいへん効果的であり，PASやGDL添加時と同様なタンパク質の水不溶化傾向を生じた．一方，増粘多糖類であるアルギン酸ナトリウム（SAA）の添加は，そのような効果が認められなかった．
关键词：baking powder;ベーキングパウダー;alum;ミョウバン;aluminum;アルミニウム;leavening;膨化;glucono-δ-lactone;グルコノデルタラクトン;hydrogen peroxide;過酸化水素