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标题：フレーバード乳飲料の官能特性，嗜好性，およびフレーバーリリースに及ぼす均質圧力の影響
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作者：河口俊義 ; 秋山正行 ; 大西正展等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2016
卷号：63
期号：1
页码：25-34
DOI：10.3136/nskkk.63.25
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：本研究では，均質圧力の程度がコーヒーと苺フレーバード乳飲料の官能特性と嗜好性，およびレトロネイザルアロマのリリースに及ぼす影響について，官能評価とRASを用いたGC-MS分析により調べた．分析型官能評価において，苺乳飲料は，均質圧力の高い方が，「濃厚さ」，「脂肪感」，「コク」が有意に強くなった（2<25 MPa）．一方，嗜好型官能評価において，コーヒーフレーバード乳飲料は，均質圧力の高い方（2<25 MPa, 7<25 MPa）が有意においしいと評価された．以上の官能評価結果から，フレーバード乳飲料の官能特性または嗜好性は，均質圧力によって有意に影響を受けることが示された．また，苺の主要な香気成分を含む乳脂肪乳化液において，log P 値の比較的小さい6成分（Ethyl acetate, Ethyl propionate, Methyl 2-metylbutyrate, Ethyl butyrate, Ethyl 2-metylbutyrate, 2-Methylbuthyl acetate）のRAS香気量は，均質圧力が高くなる（7<14 MPa）と，有意に増加することが示された．しかしながら，均質圧力の異なる乳脂肪乳化液のRAS香気量の比を再現した，同均質圧力処理（同乳脂肪粒子径）の苺乳飲料の分析型官能評価の結果，全ての属性項目において有意な差は認められなかった．以上より，フレーバード乳飲料の官能特性に及ぼす均質圧力の有意な影響は，RAS香気リリースの違いに因るだけではなく，牛乳で報告¹¹⁾している脂肪粒子径の影響と，RAS香気リリースとの相互の影響に因る可能性が示唆された．
关键词：flavored dairy beverages;フレーバード乳飲料;sensory evaluation;官能評価;flavor release;フレーバーリリース;retronasal aroma;レトロネイザルアロマ;homogenization pressure;均質圧力