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  • 标题:自然発酵パン種の乳酸菌と酵母の利用 ―発酵ぬか床の商品化―
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  • 作者:井上 和春 ; 大澤 千恵子 ; 高橋 広子
  • 期刊名称:日本醸造協会誌
  • 印刷版ISSN:0914-7314
  • 电子版ISSN:2186-4012
  • 出版年度:2009
  • 卷号:104
  • 期号:3
  • 页码:151-156
  • DOI:10.6013/jbrewsocjapan.104.151
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    自然発酵パン種を和風食文化において重要な地位を占める漬け物,特に手間の掛かる「ぬか床」への活用を行った。酵母・乳酸菌という微生物の複合系を生かし,雑菌の繁殖を抑制する機能を持ち,簡便かつ美味しく漬ける事を可能にした。ヒット商品を生んだ筆者らの発想の課程も含め解説いただいた。

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