文章基本信息

标题：Sanificação e eliminação do excesso de líquidos em laranja 'Pêra' minimamente processada
其他标题：Sanification and removal of excess liquids in minimally processed 'Pêra' oranges
本地全文：下载
作者：Iuamoto, Marcia Yuriko ; Jacomino, Angelo Pedro ; Mattiuz, Claudia Fabrino Machado 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2015
卷号：18
期号：2
页码：85-92
DOI：10.1590/1981-6723.2814
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：As tecnologias empregadas para o processamento mínimo visam à obtenção de produtos frescos, convenientes, com segurança microbiológica e ótima qualidade sensorial. A laranja 'Pêra' é a variedade mais produzida no estado de São Paulo e a mais consumida no Brasil. O objetivo deste trabalho foi determinar a eficiência de métodos de sanificação e de eliminação do excesso de líquidos para o processamento mínimo de laranja 'Pêra', na forma de tiras. As laranjas foram selecionadas, lavadas e descascadas manualmente usando-se tratamento hidrotérmico (50°C por 8 minutos). Em seguida, foram cortadas em tiras, acondicionadas em sacos de tela de poliamida e submetidas a métodos de sanificação com diferentes aplicações de cloro e de eliminação do excesso de líquidos. Após a realização dos tratamentos, as tiras foram colocadas em bandejas plásticas (PET) e armazenadas a 5°C por 12 dias. A centrifugação por 10 segundos reduziu o acúmulo de líquidos nas bandejas durante o armazenamento refrigerado e manteve a aparência da laranja minimamente processada. A drenagem e a centrifugação aumentaram os níveis de contagem microbiana, mas quando foi usada a sanificação em combinação com esses tratamentos houve redução significativa na microbiota contaminante.
其他摘要：SummaryThe technologies used for the minimal processing of fruits and vegetables aim to achieve fresh and convenient produce with microbiological safety and optimal sensory quality. The 'Pêra' orange is the variety most produced in São Paulo State, Brazil, and the most widely consumed in Brazil. The purpose of this study was to determine the efficiency of sanification and excess liquid removal methods on the minimal processing of 'Pêra' oranges. The oranges were selected, washed, manually peeled using a hydrothermal treatment (50°C for 8 minutes), cut into strips, placed in polyamide bags and then submitted to methods for the sanification with chlorine and removal of excess liquids. After the treatments, the strips were placed in plastic trays (PET) and stored at 5°C for 12 days. Centrifugation for 10 seconds reduced the accumulation of liquids in the tray during cold storage and maintained the appearance of the strips. Both drainage and centrifugation increased the microbial count, but when sanification was used in combination with these treatments there was a significant reduction in microbial contamination.
关键词：Citrus sinensis; Pós-Colheita; Centrifugação; Qualidade microbiológica; Avaliação sensorial; Citrus sinensis; Postharvest; Centrifugation; Microbiological quality; Sensory evaluation
其他关键词：Citrus sinensis;Postharvest;Centrifugation;Microbiological quality;Sensory evaluation