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标题：トマトジュース製造におけるpH管理が及ぼす商業的無菌性への効果
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作者：長田隆 ; 中野千紗 ; 大坪研一等
期刊名称：日本食品工学会誌
印刷版ISSN：1345-7942
电子版ISSN：1884-5924
出版年度：2015
卷号：16
期号：2
页码：153-159
DOI：10.11301/jsfe.16.153
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースにおいて， Themoanaerobacterium 属芽胞を指標に加熱殺菌条件を算出した結果，121℃，1.5分の加熱処理が必要で，現行の121℃，0.7分は殺菌不足であった．本研究は加熱殺菌条件の緩和を目的に，pHを低く管理することによって，商業的無菌性に及ぼす効果について検討した．トマトジュースのpHを4.4以下に管理できれば， Themoanaerobacterium 属芽胞が発育しないため， B.subtilis group芽胞を加熱殺菌指標として，D_121℃値は0.12分， z 値は11.2℃であり，F_121℃値は0.6（D値×5倍）分まで緩和することが可能であった．