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标题：トマトジュースの商業的無菌性を確保する加熱殺菌条件の検討
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作者：長田隆 ; 中野千紗 ; 大坪研一等
期刊名称：日本食品工学会誌
印刷版ISSN：1345-7942
电子版ISSN：1884-5924
出版年度：2015
卷号：16
期号：2
页码：145-152
DOI：10.11301/jsfe.16.145
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースの製造において， B.coagulans を指標に121℃，0.7分の加熱殺菌条件が世界で広く採用されている．本研究は原料トマトの細菌芽胞汚染を調べ，適切な指標菌を検討し，商業的無菌性を確保する加熱殺菌条件の算出を行った． pH 4.6未満のトマトジュースを製造する上では， B.coagulans による変敗の危害性は低く，原料汚染度の高い， B.subtilis groupや Themoanaerobacterium 属が重要で，とくに変敗事例のある Themoanaerobacterium 属芽胞をトマトジュースの加熱殺菌指標に管理するべきと結論した．本属芽胞を指標菌に，トマトジュース(pH 4.6)における耐熱性を測定した結果，D_121℃値は0.3分， z 値は8.2℃で，これらの値から殺菌値を算出すると，F_121℃値はD_121℃値の5倍から1.5分となる．現在の加熱殺菌条件は，これを下回っている．