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标题：米麹を使用して製造したあゆなれずしの熟成中の生菌数，pH，有機酸および遊離アミノ酸の変化
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作者：野村幸司 ; 横井健二 ; 田子泰彦等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2015
卷号：62
期号：9
页码：465-469
DOI：10.3136/nskkk.62.465
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
富山県に伝承されるアユなれずしは，麹を使って漬け込み，約40日間の熟成後が食べ頃とされる．本研究では，このアユなれずしを試作し，熟成中の生菌数，有機酸，遊離アミノ酸などを分析した．乳酸菌数は熟成8日後以降，10⁸cfu/g台のオーダーで推移し，pHは8日後に4.8に低下し，その後は4.6-4で推移した．乳酸は22日後までに急増し，遊離アミノ酸総量も同様の傾向が見られたが，それ以降は緩やかに増加した．これらの結果から，麹を使用して伝承的製法で作るあゆなれずしは，乳酸発酵が速やかに進行することが示唆された．
关键词：アユ; なれずし; 米麹; 乳酸発酵