グアニル酸等の呈味性ヌクレオチドは，グルタミン酸との相乗効果により，少量でうま味を増強する．調理用9品種と生食用2品種のトマトについて，加熱調理前後のグアニル酸含量を比較したところ，全品種において有意にグアニル酸が加熱により増加していた．加熱条件がトマトのグアニル酸の増減に及ぼす影響を調べることを目的に，25∼100°Cでトマト果実を加熱したときのグアニル酸およびその分解物であるグアノシンの含有量を定量した．これら2成分の挙動から，50∼60°Cにおいてグアニル酸の生成と分解の差が最大となった結果，最大のグアニル酸蓄積が起こったと考えられる．