文章基本信息

标题：発酵による農林61号全粒粉のアレルゲン低減
本地全文：下载
作者：竹本和仁 ; 前田晃宏 ; 浅野真理子等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2015
卷号：62
期号：8
页码：374-381
DOI：10.3136/nskkk.62.374
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
農林61号全粒粉の低アレルゲン化を目的に，麹，酵母，納豆菌から10種の菌株を選択し，24∼72時間発酵させプロテアーゼ活性を測定した．さらにSDS-PAGEおよびキャピラリー電気泳動でタンパク質変化と小麦アレルギー患者血清を用いてアレルゲン性を確認した．その結果，10菌株のうち納豆（千葉）由来 Bacillus subtilis による発酵が，プロテアーゼ活性が高く，患者血清よるIgE結合性でも82%の低下を示した．HPLCとLC-MS/MS分析から，低減化したタンパク質は γ -グリアジンおよびLMW-GSであることを明らかにした．
关键词：小麦アレルギー; 農林61号; アレルゲン; グリアジン; 発酵