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标题：Características fisicoquímicas y microbiológicas de suero de leche de queso Chihuahua
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作者：Pedro Paredes Montoya ; América Chávez Martínez ; José Carlos Rodríguez Figueroa 等
期刊名称：Investigación y Ciencia
印刷版ISSN：1665-4412
出版年度：2014
卷号：22
期号：62
页码：11-16
语种：Spanish
出版社：Universidad Autónoma de Aguascalientes
摘要：Se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente 25 muestras de suero de leche colectadas de diferentes queserías ubicadas en el estado de Chihuahua. Con tal propósito se determinaron los valores de pH, fosfatasa alcalina, materia seca, ceniza, grasa, proteína, densidad, acidez titulable, lactosa, calcio, cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes, mohos y levaduras. Los resultados indicaron que 56% de las queserías no pasteurizan la leche que se utiliza en la fabricación de queso. Se encontraron diferencias en el contenido de grasa y densidad, mayor en los sueros provenientes de quesos pasteurizados. No se encontraron diferencias en el contenido de coliformes, bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras entre los sueros pasteurizados y sin pasteurizar. Lo anterior sugiere que existen variaciones en el proceso de elaboración de queso tipo Chihuahua, en la calidad de la materia prima y en la manipulación del suero en las diversas queserías.
其他摘要：Physicochemical and microbiological 25 whey samples were chacacterized from different cheese dairies productions in the state of Chihuahua. For this purpose pH, alkaline phosphatase, dry matter, ash, fat, protein, density, acidity, lactose, calcium, total count of aerobic mesophilic bacteria, coliforms, molds and yeasts values were evaluated. Results indicated that 56% of sampled dairies do not pasteurize used milk. Significant differences were found in the fat content and density. No significant differences in the content of coliforms, mesophilic aerobic bacteria and molds and yeasts were found. Unpasteurized whey showed significantly higher fat content than pasteurized; however, the microbiological quality was similar in both. This suggests that there are variations in the processing of Chihuahua cheese, in the quality of raw material and the handling of wheys at various dairies.
关键词：Suero; queso Chihuahua; microbiología; calidad fisicoquímica; pasteurización.
其他关键词：Whey; cheese Chihuahua; physicochemical quality; microbiological quality; pasteurization.