文章基本信息

标题：Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo cracker
本地全文：下载
作者：MACIEL, L. M. B. ; PONTES, D. F. ; RODRIGUES, M. C. P. 等
期刊名称：Alimentos e Nutrição Araraquara
印刷版ISSN：2179-4448
出版年度：2008
卷号：19
期号：4
页码：385-392
语种：Portuguese
摘要：Na última década o consumo de linhaça (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contém combinações funcionais como o ácido linolênico (ALA), lignanas e ﬁbras que estão relacionados ao seu potencial benéﬁco à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de farinha de linhaça e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Os biscoitos foram desenvolvidos pela adição 10% (CL10), 15% (CL15) e 20% (CL20) de farinha de linhaça à formulação padrão (CSL). As modiﬁcações mais signiﬁcativas na composição dos biscoitos foram veriﬁcadas nos teores de lipídios e proteínas. A adição de farinha de linhaça provocou aumento signiﬁcativo nos teores de proteínas, sais minerais e ﬁbras, tornando os biscoitos um produto com alto teor de ﬁbra alimentar. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96 provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral, intenção de compra e escala do ideal para dureza. Houve diferença signiﬁcativa (p < 0,05) para todos os atributos, entre as formulações, com exceção das formulações CSL e CL20. Os resultados de intenção de compra sugerem que os consumidores apresentam maior interesse na aquisição dos crackers com adição de 15% de farinha de linhaça.
关键词：Linum usitatissimum; lignanas; alimento funcional; ﬁbras.