米飯摂取後の血糖値上昇抑制を目的として，米飯炊飯時に κ -カラギーナンを添加した場合（CP添加米飯）と，米飯に κ -カラギーナンゲルあるいはCaCl₂添加 κ -カラギーナンゲルを混合して摂取した場合（CG混合米飯，CG-CaCl₂混合米飯）について，単独で炊飯した米飯（基準米飯）と比較して検討した． CP添加米飯摂取被験者における血糖値は，摂取後15分および30分では，1.0%以上で基準米飯摂取被験者の血糖値よりも有意に低く，摂取後45分においては，1.6%で基準米飯摂取被験者の血糖値よりも有意に低かった．基準米飯摂取被験者のGIと比べて1.0%以上CP添加米飯摂取被験者のGIで，グルコース放出量は0.5%以上CP添加米飯で有意に低下した．CG混合米飯摂取被験者の各測定時間における血糖値は，各試料間において有意な差は見られなかったが，基準米飯と比較してGIは1.0%以上，グルコース放出量は1.6%において有意に低下した．CG-CaCl₂混合米飯摂取被験者のGIおよびグルコース放出量に基準米飯と比較して有意差は見られなかった．CP添加米飯においては，客観測定および主観評価のテクスチャーの硬さは，0.5%以上の κ -カラギーナン添加により有意に増加した．これらのことから， κ -カラギーナンによる血糖上昇抑制については，CP添加米飯で最も効果が高く，次いでCG混合米飯であり，CG-CaCl₂混合米飯では測定の範囲でその効果は認められなかった．