本研究では，習熟したふぐ処理師によるフグ類の身欠きの品質評価を解析して，ふぐ処理師の品質評価に相当するモデルを組み込んだシステムを提案することを目的とする．試料にはふぐ処理師により計５群に品質評価された天然トラフグ80尾，養殖トラフグ250尾，マフグ230尾の身欠きを用いた．ふぐ処理師による品質評価，魚体の色彩および魚肉鮮度の関係を解析した結果，ふぐ処理師の品質評価には魚肉鮮度が良好に反映し，各身欠きの評価では各々計４個の体表の色彩を組み合わせて表現可能となることがわかった．次に，これら４個の色彩指標を前件部変数に定めたファジィ推論モデルを作成して評価した結果，ふぐ処理師の品質評価とモデルによる推論結果の一致率は80％以上を得た．よって，身欠きの品質評価システムに習熟したふぐ処理師の知識を組み込むことの有効性が示された．