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标题：無添加ロースハム上に発生した黄色スポットから分離した乳酸菌についての検討
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作者：板屋民子 ; 高橋邦彦 ; 辨野義己等
期刊名称：日本食品微生物学会雑誌
印刷版ISSN：1340-8267
电子版ISSN：1882-5982
出版年度：1996
卷号：13
期号：2
页码：81-87
DOI：10.5803/jsfm.13.81
出版社：Japanese Society of Food Microbiology
摘要：
発色剤を添加していないロースハムスライスの表面に発生した黄色スポットから, 乳酸球菌と乳酸桿菌が優勢に分離された. これらの球菌127株と桿菌74株を, 新鮮な無添加ロースハムに塗抹し, 4℃および20℃に置いたところ, 球菌34株で黄変が認められた.したがってこれらの乳酸球菌が, ハムの黄変に密接に関与していると推測された. 黄変乳酸球菌34株と非黄変乳酸菌11株を同定したところ, すべて Leuconostoc 属であり, 大多数が4℃で発育した.また, アミグダリンとマンニットの分解能の違いからA, B, Cの3群に分類された. Leuconostoc B群は, L. pseudomesenteroides JCM 9696^Tと糖分解の性状が一致した.黄変株27株と非黄変株2株がB群に属した. Leuconostoc A群はアミグダリンを分解し, 黄変株6株と非黄変株一株が含まれた. Leuconostoc 属C群はアミグダリンを分解し, マンニットを分解しなかった.そして黄変株一株と, 非黄変株8株がこれに属した.