甘藷汁を酵母によって処理する際の発泡防止を目的として,酸素吸収効率に対するアルコール,有機酸,界面活性剤,消泡剤等の影響をポーラログラフ法によって測定し,またこれらの薬品の甘藷汁の発泡性に対する影響について検討した。 1.アルコールによる総括酸素移動容量係数(KLa)の変化は炭素数によって異り,C₆上のアルコールでは濃度の増加とともにKLaは低下し,オクチルアルコールは6ppmで約34%の低下を示した。有機酸およびエステル類は影響が少なく,界面活性剤は4ppmで30%程度の低下を示した。消泡剤の内ソルビタンモノラウレート(Span-20)は最も著しい低下を示し3ppmで約60%で,シリコーン樹脂(KM-75)は3ppmで43%の低下を示した。 2.甘藷汁の発泡性に与える影響は(5以上のアルコールは消泡効果を示し,ヘプチル,n-オクチルおよびsec-オクチルアルコールは強い消泡性を示した。消泡剤ではSpan-20が最高でシリコーン樹脂がこれに続いた。 3.甘藷汁の発泡性はpH8～9で弱いが,酸性側,アルカリ側では泡立ちが激しかった。