文章基本信息

标题：貯藏による野菜のビタミン含有量の変化について
本地全文：下载
作者：広部りう ; 高木和男 ; 増田富江等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1956
卷号：9
期号：4
页码：180-184
DOI：10.4327/jsnfs1949.9.180
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：(1) 前報に引続いて, はくさい, ほうれんそう, ねぎ, だいこん, にんじんについて, 貯蔵中の成分を追求した。 (2) はくさいは, 長期貯蔵により, 緑葉部の損失が甚だしいため, カロチンの損失が大きく, 2週にして半減, 12週にして1/3に減少した。ビタミンB₁およびB₂はさしたる変化がみられなかつた。総ビタミンCは貯蔵により減少したが, 還元型についてはかえつて上昇を示した。 (3) ほうれんそうは葉肉のみ測定したが, カロチンは貯蔵の初期に, ビタミンB₁およびB₂は中期以後に, ビタミンCは第4週から第5週の末期に損失が大きかつた。 (4) ねぎは貯蔵後2週間で著しく可食部の減少をみたが, これは葉の一部の脱落であるため, その部分に多くふくまれるカロチンは, 極度に減少し, 2週間にして1/10を下廻つた。ビタミンB₁は逆に増加の傾向を示したが, これはカロチンと逆の分布をしているのではないかと考えられる。 (5) だいこんについては, 各ビタミン共大きな損失は見られず, あるものは逆に増加の傾向を示した。 (6) にんじんは初期にスカシ箱貯蔵をしたため, 水分が急激に減少してしまつた。カロチンは貯蔵により大きな割合で減少しているが, 食用に耐えなくなつても, なお他の食品をはるかに上廻る含有量を示していた。他のビタミン類に対しては, 大きな波動を示しつつ, 貯蔵に従いわずかながら減少を示した。 (7) きような等は貯蔵期間が余りに短かかつたため報告を省略した。