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标题：貯藏による野菜のビタミン含有量の変化について
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作者：広部りう ; 高木和男 ; 増田富江等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1955
卷号：8
期号：5
页码：198-204
DOI：10.4327/jsnfs1949.8.198
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：(1) たまねぎ, じやがいも, キャベツについて, 長期貯蔵中の成分の変化を追求した。 (2) 貯蔵による変化の表示の良法がなかつたため, 可食部中含有量の外, 新鮮時に換算した固形分中含有量と新鮮時換算含有量の2者を併記したが, 前者は固形分そのものの減少のため, 比較に当つて誤りを生ずるうれいがあるし, 後者は, 実際に当つての利用には便利であるが可食部におけるビタミンそのものの破壊減少を示していない。 (3) たまねぎの可食部中のビタミン類は, 貯蔵により殆ど減少しないが, 腐敗により50～80%の減少がみられた。 (4) じやがいもはたまねぎと同じく貯蔵中に殆ど可食部中のビタミン類の変化がみられないが, 24週頃となると, その平衡が破れる傾向がみられた。 (5) これらのことは, 貯蔵中常に再生産していると考えられることであり, 利用に当つては, 発芽と腐敗をおさえて不可食部の増加を防止することが大切である。 (6) キャベツの貯蔵は, 外葉から次第に食用とする船内の習慣によつたが, 夏期においてスカシ箱内で約1カ月, 氷室内で2ヵ月余の貯蔵が可能であつた。 (7) キャベツの貯蔵中損失するのは, 最外部の4～5枚であるから, 本貯蔵法は長期の貯蔵に適当であると考えられる。ビタミン類の変化は中心部において, 新鮮時との間に不可食部の増加による損失以上には大した差がみられなかつた。