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标题：L-アスコルビン酸とアミノ酸の褐変反応に関する研究 (II)
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作者：守康則 ; 熊野節子 ; 南郷逸子等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1967
卷号：20
期号：3
页码：216-219
DOI：10.4327/jsnfs1949.20.216
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：L-アスコルビン酸とα-アミノ酸との褐変反応をとくに2, 3-ジケトグロン酸, フルフラールおよび3-デオキシペントゾンとグリシンとの反応系について検討し, 次の結果をえた。 1. 2, 3-ジケトグロン酸はグリシンと褐変反応を起し, この褐変反応はO₂の非存在下においても進行する。また2, 3-ジケトグロン酸のみにもとづく褐変化もいちじるしい。 2. フルフラールはグリシンと著しい褐変反応を起し, とくにpH8.0の反応液においてその褐変反応は著しく大きく, pH4.0においては褐変度は低い。 3. 3-デオキシペントゾンはグリシンと褐変を起こし, フルフラールと同じくpH8.0の反応条件下において褐変反応は著しく高く, pH4.0においては褐変反応は抑制される。