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标题：L-アスコルビン酸とアミノ酸の褐変反応に関する研究 (I)
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作者：守康則 ; 熊野節子 ; 南郷逸子等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1967
卷号：20
期号：3
页码：211-215
DOI：10.4327/jsnfs1949.20.211
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：L-アスコルビン酸とアミノ酸の褐変反応をとくにアスコルビン酸および酸化型L-アスコルビン酸とグリシンとの反応液について検討し, 次の結果をえた。 1. L-アスコルビン酸-アミノ酸の褐変反応はα-アミノ酸の種類によってその褐変度を異にし, とくにグリシン, ヒスチジン, リジン, アラニンは著しい褐変反応をおこす。 2. L-アスコルビン酸とグリシンの褐変反応はpH5.0以上において増大し, とくにアルカリ性になるほどその褐変反応は著しい。 3. L-アスコルビン酸-グリシンの褐変反応はO₂の存在下において促進され, N₂ガス (嫌気的反応下) およびチオ尿素の反応液への添加によって抑制される。この点よりL-アスコルビン酸の酸化で生ずるデヒドロアスコルビン酸がグリシンと褐変反応を生起するものと考えられる。 4. 酸化型L-アスコルビン酸はグリシンと著しい褐変反応をおこし, この褐変反応はO₂非存在下 (N₂ガス通気) の反応条件下においても進行する。 5. エリソルビン酸はグリシンと褐変反応をおこすが褐変反応はL-アスコルビン酸-グリシンよりやや低く, とくにN2ガス通気の嫌気性条件下においては褐変反応はみとめられない。