文章基本信息

标题：変敗油の調理に及ぼす影響 (第29報)
本地全文：下载
作者：梶本五郎 ; 笠村貴美子 ; 花田完五等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1964
卷号：17
期号：4
页码：286-289
DOI：10.4327/jsnfs1949.17.286
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：神戸市内の各区より学校給食場, 工場給食場, 病院給食場および揚げ物店をそれぞれ2カ所ずつ, 計45カ所を選び, 使用中のフライ油の品質, すなわち劣化度合を泡延距離, 過酸化物価および酸価より求めた。その結果 1) 学校給食に使用しているフライ油は比較的新しい。 2) 工場給食のフライ油は2～3例を除きいくぶん劣化している。 3) 病院給食のフライ油は2～3例を除き, やや新しい。 4) 揚げ物店のフライ油は総体的に劣化しており, ことに豆腐, 油あげ製造店, 肉フライ製造店, ドーナツ製造店, てんぷら製造店では変敗度が高い。