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标题：製パン工程中におけるリジンの損失について
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作者：佐藤友太郎 ; 蛯沢春枝
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1957
卷号：10
期号：5
页码：251-254
DOI：10.4327/jsnfs1949.10.251
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：(1) 小麦粉に強化したりリジンの生地における分布状態は, ほぼ均一であり, 試料調製, 定量操作上の誤差を検討したところ, 記載の方法でよいことが認められた。 (2) 醗酵中においては, リジンの損失はほとんど認められなかつた。 (3) 焙焼による損失は加熱による影響の多い表皮の部分が, 内部に比較して遙かに著しい。 (4) L-リジンの0.2%に相当するDL, あるいはLリジンを添加する場合, 前者の方がリジンの損失が多く約30%, 後者で10%程度の損失を示した。 (5) 総リジンと遊離リジンの損失が一致しない (Lリジン添加の場合) ことを認め, この原因について若干の考察を加えた。