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标题：2, 3の緑黄色蔬菜の貯藏中に於けるカロチン含量変化について
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作者：福士敏雄 ; 松田和子
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1957
卷号：10
期号：5
页码：245-247
DOI：10.4327/jsnfs1949.10.245
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：(1) 人参は一度凍結すれば組織が海綿状となり食品価値を減ずるが, 煮熟後凍結させて貯蔵すると, 生鮮貯蔵, 生凍結貯蔵に比してカロチン残存率は高い。 (2) 積雪寒冷地に於ては, 「せいようかぼちや」を凍結させると2月初旬頃迄貯蔵出来る。この際一度煮熟してから凍結させた方がカロチンの損失が少ない。(残存率1月96%, 2月80%) (3) 生鮮大根葉のカロチン含量は, 緑葉部に極めて多く, 葉柄, 主脈部はその1/100程度を含むにすぎない。 (4) 乾燥大根葉の乾燥当初は, 緑葉部のカロチン含量は55,000γ%内外である。乾燥大根葉を作るには1分内外煮沸してから乾燥させることが, カロチンの貯蔵中に於ける損失を少くするのに極めて有効で, 6ヵ月後で約73%を残存するから, 冬季用のカロチン給源として利用すべきものと考える。 (5) 乾燥大根葉を味噌汁として食用する場合, 一昼夜浸水, 30分水煮して用いると34%のカロチン損失がある。併し, カロチンを多く含む緑葉部のみを用いれば, 1時間浸水, 10分の水煮で充分食用し得る状態となり, かつ, カロチンは98%残存する。