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标题：Elaboração de iogurte com adição de farinha de gergelimYogurt-making with addition of sesame flour
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作者：Ana Maria de Oliveira Finco ; Tábata Tayara Garmus ; José Raniere Mazile Vidal Bezerra 等
期刊名称：AMBIÊNCIA
印刷版ISSN：2175-9405
出版年度：2011
卷号：7
期号：2
页码：217-227
DOI：10.5777/ambiencia.2011.02.02
出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：A utilização das sementes de gergelim (Sesamum indicum L.) na confecção de produtos alimentícios vem crescendo: as sementes possuem em média 49% de ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6.O iogurte é um derivado lácteo altamente nutritivo, pois seus principais constituintes então parcialmente digeridos devido ao processo fermentativo.Assim sendo, na presente pesquisa, buscou-se adicionar farinha de gergelim ao iogurte, somando as qualidades funcionais desses dois produtos.Além disso, pode-se ressaltar que este estudo teve como objetivo avaliar a aceitação do consumidor por amostras de iogurtes enriquecidos com farinha de gergelim em diferentes concentrações (5 g/L, 20 g/L e 35 g/L), bem como avaliar suas características microbiológicas e físico-químicas.De acordo com os resultados, as amostras não apresentaram diferença mínima significativa e o iogurte enriquecido com a farinha de gergelim se mostrou viável no que diz respeito à aceitação dos consumidores.Quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, estes atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.Abstract The use of sesame seeds (Sesamum indicum L.) in the manufacture food products has been growing: the seeds are on average 49% of essential fatty acids omega-3 and omega-6.Yogurt is a highly nutritious dairy product, because its main constituents are then partially pre-digested due to the fermentation process.In this study we sought to add the sesame flour in the yogurt, adding the functional qualities of these two products.Moreover, it can be noted that this study was to evaluate consumer’s acceptance of samples of yogurt enriched with sesame flour at different concentrations (5 g/L, 20 g/L e 35 g/L), and assess their microbiological characteristics and physicochemical properties.According to the results, there is not a minimum significant difference between them and the yogurt enriched with sesame flour proved to be feasible with regard to consumer acceptance.Concerning the physicochemical and microbiological parameters, they met the standards required by Brazilian law.
关键词：Engenharia de Alimentos;derivado lácteo; formulação; avaliação sensorial.