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标题：Shelf-life evaluation of cheese bread added of residue from Agaricus blazei Murrill extration Avaliação da vida de prateleira de pão de queijo adicionado de resíduo do extrato do cogumelo Agaricus blazei Murrill
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作者：Michele Cristiane Mesomo ; Kedja Magatti Lemes ; Diana Regazzi Zuim 等
期刊名称：AMBIÊNCIA
印刷版ISSN：2175-9405
出版年度：2010
卷号：6
期号：3
页码：427-436
出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química do resíduo de A.blazei obtido após extração aquosa das β-glucanas e analisar a vida de prateleira de um pão de queijo elaborado com esse subproduto.O resíduo apresentou um alto conteúdo de proteína bruta (308,7 g kg-1), fibras (147,9 g kg-1) e fósforo (4,1 g kg-1) e baixo conteúdo de lipídios (48,3 g kg-1) na base seca.O resultado da análise sensorial mostrou que não há diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras em relação aos atributos textura e sabor.Considerando o atributo aparência, apenas a amostra com 14 dias de armazenamento foi significativamente diferente (p ≤ 0,05) da amostra com 21 dias de armazenamento.O total de ordenação para a aparência da amostra com 14 dias foi maior que o da amostra com 21 dias de armazenamento, o que indica que a amostra com 14 dias foi menos preferida em relação a esse atributo.O resíduo de Agaricus blazei Murrill é uma excelente fonte de nutrientes.A adição do resíduo do cogumelo na formulação do pão de queijo não provocou alterações significativas no aspecto visual do produto, favorecendo a utilização desse subproduto.Para todos os atributos avaliados a amostra com o maior tempo de armazenamento teve boa aceitação sensorial, o que mostra ser possível armazenar o produto por aproximadamente 30 dias sem grandes mudanças negativas no sabor, na textura e na aparência.
关键词：Agaricus blazei;aceitação sensorial;análises físico-químicas;cogumelos.