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标题：静水圧と処理温度の相互作用による食肉の色調変化
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作者：三代達也 ; 府中英孝 ; 小玉芳郎等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2004
卷号：51
期号：4
页码：202-204
DOI：10.3136/nskkk.51.202
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
(1) 加圧および加熱処理により食肉は白色化してL値が上昇し,全ての肉種でシグモイド型の挙動を示した. (2) 加熱処理した試料のL値を線形変換し,加熱温度と白色化率の関係から,加圧試料の白色化率に相当する加熱温度を求めたところ,400MPaで10分間処理した試料は,全ての肉種で60°C前後の加熱処理に相当する白色化率を示した. (3) 圧力処理した食肉は圧力依存的に白味を帯びるが,処理温度の影響は肉種毎に異なり,食肉中のMb含量に関係していることが示唆された.