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标题：豚レバーに含まれる揮発性不快臭成分
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作者：林成任 ; 倉田忠男
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2003
卷号：50
期号：12
页码：574-577
DOI：10.3136/nskkk.50.574
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
豚レバーの生臭い不快臭の形成に寄与する化合物を明らかにする目的で新鮮レバーおよび鉄イオン添加したレバーの揮発性成分を減圧水蒸気蒸留を用いて捕集後,エーテル抽出し,得られた抽出物をGCおよびGC-MSにより分析,検討した.その結果,鉄イオン添加により,アルデヒド類,アルコール類,酸類などレバーの揮発性生成物の種類および生成量が増加した.なお,生臭い不快臭の形成に重要であることが示唆された( E,Z )-2,4-Heptadienalおよび( E,E )-2,4-Heptadienalはレバーに含まれる高度不飽和脂肪酸の酸化により生成すると考えられた.