キノアタンパク質の各画分の組成について検討した.きのあ粉ではアルブミンとグロブリンが多くを占めており,プロラミンやグルテリンの含量はわずかなものであった.また,各タンパク質画分ともにリジン含量が高く,アミノ酸スコアも主要な穀類に比べると高いものであった.他方,焙煎きのあ粉では不溶性タンパク質が全タンパク質の半数を占めており,焙煎処理によるタンパク質の変性,分解がみられた.焙煎きのあ粉の各タンパク質画分では,特にリジン含量の低下が著しく,第一制限アミノ酸もリジンとなり,アミノ酸スコアは低下した.