文章基本信息

标题：乳酸菌スターターを用いたホタテガイ発酵食品の開発
本地全文：下载
作者：吉川修司 ; 浅野行蔵 ; 太田智樹等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2002
卷号：49
期号：1
页码：53-56
DOI：10.3136/nskkk.49.53
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
ホタテガイの貝柱は,生で食べるとソフトかつジューシーで,ほどよい甘みを持つなど優れた特徴がある素材である.本研究では,ホタテガイ貝柱を乳酸菌で発酵させ,発酵食品を製造する方法を開発した. ホタテガイ貝柱の発酵には L.plantarum の粉末スターターを用いた.発酵させたホタテガイ貝柱は強い弾力性を持つ歯ごたえのあるゲルを形成した.さらに発酵による風味も感じられ,従来にない食品を作ることができた.