文章基本信息

标题：低温気流粉砕したそば粉の性質
本地全文：下载
作者：大久長範 ; 大能俊久 ; 進藤昌等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2002
卷号：49
期号：1
页码：46-48
DOI：10.3136/nskkk.49.46
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
低温気流粉砕そば粉と従来のロール挽そば粉の性質を比較した.低温気流粉砕そば粉は13.7%のタンパク質を含有し,平均粒度が15μmであった.低温気流粉砕そば粉は水分を吸収する力が強く,自重の2.8倍に膨潤した.低温気流粉砕そば粉100%から製造した茹で麺は,切断の少ない長い麺線となった.ロール挽そば粉から作った麺は,茹でと水洗いにより短い麺線に切断された.ロール挽そば粉と低温気流粉砕そば粉を等量使用した場合も切断のない麺線の比率が高くなった.匂いセンサ出力の主成分分析により,低温気流粉砕そば粉とロール挽そば粉は区別された.