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标题：モチ米飯のテクスチャーと胚乳細胞壁中のヒドロキシプロリン含量の関係
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作者：山崎雅夫 ; 沖田健一 ; 大谷俊二等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2001
卷号：48
期号：4
页码：302-305
DOI：10.3136/nskkk.48.302
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
数種モチ精白米より細胞壁を調製し,ペクチン,ヘミセルロース,セルロースに分画し,各画分のヒドロキシプロリン量を測定し,モチ米飯のテクスチャー特性値と比較した.この結果,ヒドロキシプロリンはヘミセルロース,セルロースの両画分に主に存在し,その含量が多いものほどモチ米飯の硬さは大きく,付着性は小さくなる傾向を示した.モチ米飯のテクスチャーを左右する因子の一つとして米胚乳細胞壁の性状が影響すると考えられた.