ゆで麺のMRI法による水分分布測定とゆで上げ後の麺の圧縮試験を行い,物性値に与える水分分布の影響について以下の結果を得た. 1) ゆで上げ後の麺の水分分布の経時変化から,ゆで上げ後1時間での水分の均一化の度合いが大きいことが観察された. 2) ゆで過程における水の浸透性について,小麦品種による違いが示唆された. 3) ゆで麺の破断応力は,ゆで上げ後経時的に減少し,その値は,麺中心部水分と負の相関があることが認められた. 4) 麺の弾性率は経時的に増加し,水分の均一化に伴う麺周辺部水分の減少との関連性が示唆された.