米一粒中の各種成分.特性の分布を解明し,利用特性との関係を明確にして,米の利用加工条件の最適化を図っていくという観点から,梗米3品種(ハバタキ,オオチカラ,キヌヒカリ)の米粒について搗精部位層の澱粉の糊化特性とこれに起因する理化学的性質との関係について検討した. (1) 3品種とも各層における成分および性質は均一でなく,外層ほど,澱粉以外の成分である水分,ミネラル(Mg,K,Fe),タンパク質の各含量が高い.逆に内層部ほど主成分を成す澱粉含量が高く,澱粉の見掛けのアミロース含量は高い傾向であり,色調L(明度)は高く,a(赤度)およびb(黄度)は低かった.アミロペクチン側鎖長分布解析では,品種間および層間の差異は小さかった. (2) 各層のビスコグラフの結果は,内層ほど粘性が高く,糊化特性値の各項目(最高粘度および最低粘度,最終粘度,ブレークダウン,コンシステンシー)が増加する傾向であった.粘性変化は段階的で品種間で差異があり,外層ほど顕著に低下し,ハバタキは4段階,オオチカラは2段階,キヌヒカリは3段階で変動した. (3) 各層の糊化特性(粘性)と理化学的性質の各項目間の相関関係を検討した.その結果,3品種とも糊化特性値の各項目と澱粉,見掛けのアミロースおよびタンパク質含量,色調の間においてそれぞれ総じて高い相関値を示した. 各層の糊化特性に影響を与える成分として,見掛けのアミロース含量を含む澱粉含量とタンパク質含量が示唆された.