壼酢の発酵醪より,乳酸菌,酵母,酢酸菌を分離して同定を行い,壺酢製造における微生物のフローラを調べた. (1) 壺酢発酵中の乳酸菌叢については,仕込み1, 5, 10, 20, 30日目の発酵醪より,計230株の乳酸菌を分離して同定試験を行った結果,仕込み5日目は L. plantarum が主勢菌株で,10～20日目では L. casei subsp. casei が増殖し,30日目では L. coryniformis subsp. coryniformis が68%を占め,残りは L. sake が20%, L. brevis が12%であった.仕込み1ヵ月間で乳酸菌は,3種類の菌種の交代があった. (2) 壺酢発酵中の酵母菌叢については,仕込み5, 10, 20, 30日目の発酵醪より,計110株の酵母を分離して同定試験を行った結果,全ての分離菌株は S. cerevisiae であり,発酵初期のエタノール生成に大きく関与していることが分かった. (3) 壺酢発酵中の酢酸菌叢については,仕込み45, 60, 75, 90, 120日目の発酵醪より,計150株の酢酸菌を分離して同定試験を行った結果,各試料共A. pasteurianus が65～81%と主勢菌株で, A. aceti が18～35%の割合を占めていた. (4) 壺酢製造における微生物菌叢については,仕込み初期には同定された乳酸菌により,1%前後の乳酸が生成され,雑菌の増殖を防いでいる.乳酸の生成と同時に酵母の S. cerevisiae が増殖し,アルコール発酵が行われ,アルコールが生成される.アルコール生成が終了すると,酢酸菌の A. pasteurianus が主勢で, A. aceti も増殖し酢酸発酵が行われ,酢酸が生成される.このように壺酢製造における微生物菌叢を明らかにした.