文章基本信息

标题：とうふようの熟成過程における破断特性,クリープ挙動及び微細構造の変化沖縄におけるとうふようの製造に関する研究(第11報)
本地全文：下载
作者：安田正昭 ; 金城さきえ ; 三木英三等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：1996
卷号：43
期号：3
页码：322-327
DOI：10.3136/nskkk.43.322
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：
紅麹,黄麹及び両者を併用した混合麹で調製したとうふようの熟成過程における物性と組織構造の変化について検討した. (1) 熟成過程でとうふようの破断応力,破断エネルギーは減少した. (2) とうふようの各粘弾性係数は熟成時間の経過に伴い減少した.熟成90日目におけるとうふようの各粘弾性係数は,クリームチーズかあるいは軟質型のプロセスチーズに類似あるいは近似した値を示した. (3) とうふようの微細構造を電子顕微鏡で観察した結果,脂肪球のところどころで結合しているタンパク質の網目構造が観察された.とうふようのボディーを形成しているタンパク質は,熟成過程で太い繊維状から小さな粒子が連結した構造に変化した.