加熱により褐変した玉葱は,セファデックスG-50により5つの色素(A, B, C, D, E)に分画され,2番目に溶出する色素(B)が玉葱の主たる褐変色素と考えられた。色素Bは,糖やアミノ酸よりもやや低分子の画分に溶出し。モデルメラノイジンとは異なる挙動を示した。透析による非透析性メラノイジンの回収率も1/15と低く,玉葱の褐変物質のほとんどが低分子である可能性が高いと考えられた。