一般市場にすでに流通しているのと同一のガス置換包装条件下で,スライス牛肉のpH値,細菌数,MetMb生成量および脂質酸化に及ぼす真空とフラッシュガス置換包装の影響につき検討することを目的とした.スライス牛肉を(A)ストレッチ包装(対照),(B) 20% CO₂+ 80% O₂真空ガス置換包装,(C) 20% CO₂+80% O₂フラッシュガス置換包装し,5℃に貯蔵した.0, 2, 4, 6, 8日後,pH値,細菌数,MetMb生成量および脂質酸化(TBA number)につき分析した.その結果,1)pH値は対照では貯蔵8日目には上昇したが,(B)と(C)試料は低いpH値を保持した.2)生菌数,低温細菌数および大腸菌群ともに(B)と(C)のガス置換包装試料では対照に比べて低い値が得られた.3) MetMb生成量は対照,(B)および(C)試料においていずれも貯蔵3, 5と6日後で20%に達した.貯蔵6日目,MetMb生成量は対照と(C)試料のみに有意差が認められ,真空とフラッシュガス置換包装の差異が生じる可能性が示唆された.4) TBA numberは貯蔵期間中,高酸素条件下のガス置換包装試料において対照より高い平均値が得られたが,貯蔵6日後においても3程度であった.二つの異なった方法でガス置換包装したスライス牛肉のpH値,細菌数,脂質酸化に有意な差異は認められなかったが,MetMb生成量の一部に違いが生じる可能性が示唆された.