塩漬けウメの硬度に及ぼす800℃灰化卵殻の効力を炭酸カルシウム,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,乳酸カルシウムのそれと比較した.硬度保持剤無添加ウメは軟化したが,添加ウメは硬度を保持していた.しかし,炭酸カルシウム添加ウメは収量が100%以下で,AISが顕著に多く,NaClが少なく,酸が顕著に多かった.新鮮ウメと硬度保持剤無添加ウメはCaが顕著に少なかった.炭酸カルシウム添加ウメのCaはやや少なかったが,他の硬度保持剤添加ウメのCaはほぼ等量だった.塩漬けにより,HSPが減少し,WSPとHXSPが増加した.硬度保持剤添加ウメはHSPが減少したが,それのWSPへの変化は炭酸カルシウムによりかなり,乳酸カルシウム,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,AESにより完全に抑制された.また,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,AES添加ウメはSSPの割合が多かった.走査型電子顕微鏡により,新鮮ウメの果皮には堅固な長方形の細胞が観察されたが,硬度保持剤無添加ウメのそれは不明瞭な扁平な形状に変形していた.炭酸カルシウム添加ウメの細胞は圧搾された扁平な形だったが,乳酸カルシウム,水酸化カルシウム,酸化カルシウム,AES添加ウメの細胞は新鮮ウメのそれと形状が類似していた.