香辛料の抗酸化性ならびに各種加工食品に香辛料を添加した場合の抗酸化性につき検討した結果,香辛料と食品の種類により酸化防止の効果はそれぞれ異なっていた。その上特有の香味は食品の風味をまし,少々悪くなったにおいも消すようである。使用した香辛料は水溶性でよく分散するので,使いやすくかつ細菌の汚染が天然物そのままのものに比較して非常に少ないので衛生的である。なお貯蔵することにより深みのあるかおりになるようである。ラードに対する効果はクローブがもっともすぐれ,タイム,オールスパイスがこれについでいる。クッキーヘの添加香辛料はいずれも風味を助長した。ピーナッツバターの場合は抗酸化性がはっきり見られなかった。カルダモンがもっとも抗酸化力がすぐれ,風味もよかった。シンナモン,ジンジャーもよくピーナッツバターと調和したが,抗酸化力はあまりみられなかった。ルーはクローブが抗酸化性すぐれ,タイム,オニオンもついですぐれており,添加香辛料はいずれもスープの味を助長した。ポテトチップ,スイートポテトチップヘの添加は抗酸化性がみとめられ,風味の調和からみた添加量は,シンナモン1%,ジンジャー0.05%,クローブ0.1%位が適当のようで,ナツメッグはあまり好まれなかった。フレンチドレッシングは標準のものは19日頃から酸敗臭がみとめられるが,他は酸敗臭なく抗酸化性がみとめられ,オニオン,ペッパーは風味をまし,メースはにおいがきつく調和が悪く感じられた。