緑豆および蚕豆を用いてアルカリ法と発酵法によりデンプンを調製した。各々のデンプンおよび市販ハルサメの粉末デンプンについて,一般成分の測定,損傷デンプンの測定,フォトペーストグラフィー,ビスコグラフィー,ゲルのテクスチャー,アミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布を求め次のような結果を得た。 (1) 一般成分の測定から,市販ハルサメのタンパク質は中国産豆麺が,日本産ハルサメの5倍と高く0.7%であった。デンプンの調製法による差は,緑豆,蚕豆デンプンともに,発酵法試料はアルカリ法試料に比べ,タンパク含量は高く約4倍であり,中国産豆麺の1.2～1.8倍であった。 (2) フォトペーストグラフィーでの98℃における透光度は,発酵法試料が低く,アルカリ法試料に比べて糊化が抑制されていると考えられた。蚕豆デンプンは緑豆デンプンに比べて透光度減少温度が約12℃低いことから,緑豆デンプンよりもより低い温度で,デンプン粒内での微細な構造変化を起こすと考えられた。 (3) デンプンゲルのテクスチャーは,発酵法による緑豆デンプンはアルカリ法によるものに比べて,硬さ,破断力ともに低い値を示した。また蚕豆デンプンの粘度およびゲルのテクスチャーは,緑豆デンプンの約1/2～1/3の値であった。 (4) 電流滴定法によるアミロース含量は,日本産ハルサメおよび甘藷デンプンは約20%,中国産豆麺は30.1%,緑豆デンプンは33.2%,そして蚕豆デンプンは34.5%であった。 (5) アミロペクチンの鎖長分布において,Fr. III/Fr.IIは中国産豆麺および緑豆デンプンは2.8,日本産ハルサメおよび甘藷デンプンは1.7～2.0,そして蚕豆デンプンはその中間の値を示した。このことからFr. III/Fr. IIはデンプンの物性となんらかの関係があるのではないかと考えられ,さらにアミロペクチンの微細構造の検討が必要と思われた。 (6) 中国産豆麺“龍口粉絲”はタンパク質含量,アミロース含量およびアミロペクチンの鎖長分布の結果から,主として緑豆デンプンから発酵法によりデンプンを調製して用いられていると推察された。