馬鈴薯澱粉を貯蔵条件を変化させて保存したときの水抽出リン酸とアミログラムの変化を測定し,X線回折図についても検討した。 (1) 予備実験から,30℃, RH 80%保存のものが水抽出リン酸の変化が著しく,室温に保存したものは時期により変化に差があった。 (2) 温度および湿度を変化させて貯蔵したとき,貯蔵温度の低いときには変化が少なく,37℃では変化が大きいが,湿度の影響は少なかった。 (3) 新澱粉の水抽出リン酸は37℃に保存したものでは初めの変化は大きいが徐々に低下した。室温に貯蔵したものは5～9月の気温の高い時期に変化した。 (4) アミログラムの変化は37℃保存のものが大きく,粘度の低下は水分の減少によっても起こることがわかった。 (5) 最高粘度時の温度は37℃保存のものが貯蔵後2ヵ月間で75℃から83℃まで上昇し,室温に保存したものはいずれも約1年後に3～6℃高くなった。 (6) 塩化カルシウムのデシケーターに保存したものは水分量が5.54%まで低下し,糊化開始温度の低下がみられた。 (7) 最高粘度と水抽出リン酸の変化量の間にはほぼ直線的な関係が認められた。 (8) 37℃保存のものと古い澱粉のX線回折図は,いずれも貯蔵前のものに比較して差が認められなかった。