各種酸味料(酢酸,乳酸,リンゴ酸,コハク酸,酒石酸,クエン酸)を含む比較的低糖度(Brix 10～30°)のショ糖液中にゼリーを浸漬し,その膨潤度にどのような変化があるかを検討し,つぎのような知見を得た。 (1) 低濃度のショ糖液に酸味料を添加した場合,ゼリーの膨潤度を抑制し,ゼリーの食感および保形性をそこなわないpHの領域があることが認められた。 (2) 酸味料を含むことによりゼリーの膨潤度は低下するが,低下の傾向は酸味液のpHによって支配され,酸味料の種類や滴定酸度には無関係である。