(1) ひめがいの一般成分を定量した。 (2) ひめがいのアミノ態窒素は1.7%で,生原料では10mg%であり,ひめがい製造過程の乾燥中に多量のアミノ酸が生ずることが分った。グリシン,アラニン,タウリンがとくに多く,ついでグルタミン酸,アルギニンも多かった。 (3) こはく酸の含有量は生原料で100～150mg%,ひめがいで1～2%であった。 (4) 核酸関連物質では生原料にAMP, ATPが多く,AMPは30mg%であった。ヒポキサンチンとイノシンは生原料では極くわずかで3mg%で,ひめがいでは著しく多く430mg%であった。イノシン酸は検出されなかった。 (5) ひめがいの旨味は製造過程中に生ずるグリシンをはじめ多量の各種アミノ酸に,さらに元来から含まれているこはく酸も加わってかもし出されるのであろう。