種こうじの種類・こうじを作るときの温度と時間・脱脂大豆の性質・脱脂大豆の蒸し方が,こうじの性質に及ぼす影響を,実験室において小規模に調べ,つぎのような結果を得た。 (1) こうじを作るあいだに,ペントサンの分解を進める方法として,つぎの手段が考えられる。 i) ペントサン分解力の強い種こうじを選ぶ ii) 乳酸菌を強化した種こうじを使う iii) 脱脂大豆を選ぶ iv) こうじを作るときの温度を低くとるなお,この目的のために,脱脂大豆を120℃で60分というような激しい条件で蒸すことは,無意味と思われる。 (2) こうじを作るあいだに,水に溶ける色の生成に大きく影響する因子として,つぎのものが考えられる。 i) 種こうじの種類 ii) こうじを作るときの温度 (3) こうじを作るあいだの,窒素成分の分解に影響する因子として,つぎのものが考えられる。 i) 種こうじの種類 ii) 脱脂大豆の性質 iii) 脱脂大豆の蒸し方 iv) こうじを作るときの温度