ブドウ糖とアミノ酸を添加した焼菓子を製造し,油脂の安定性について実験した結果はつぎのとおりである。 (1) ブドウ糖添加焼菓子のラードの安定性はブドウ糖5%区で最大であり,それよりも添加量が多くても少なくても効果は減少した。 (2) 数種アミノ酸とブドウ糖添加試験では,バリン,グリシン,リジンの効果がすぐれ,フェニルアラニン,スレオニンは安定性が少なく,また,アミノ酸だけの添加では(ブドウ糖も同時に加えたものに比較して)効果はかなり少なかった。 (3) ブドウ糖・リジン添加試験では,リジンの添加量が大なるほど(2.0%)効果がすぐれていた。 (4) フェリシアン化カリウム還元力はその保存中65日までは増加の傾向にあったが75日においては各試料ともに減少した。還元力と油脂の安定性との関係は還元力の大なるものほど安定であった。 (5) 保存中アミノ態窒素は減少したが,表面色は退色した。