乳酸菌飲料安定剤にPGAを用いた場合,PGAの組成が乳酸菌飲料の安定性にいかなる影響を与えるか検討した結果,つぎの結論を得た。 (1) PGAの組成が乳酸菌飲料の安定性に与える影響は著しく,エステル化度が高く,未反応部分が少なくても,金属塩部分が存在しないと安定性は向上しない。 未反応部分と金属塩部分との関係は 金属塩部分>未反応部分 であることが必要なことがわかった。 (2) PGAの組成がおなじでも,PGAの合成に用いたPO使用量が多いと安定性が悪化することがわかり,乳酸菌飲料安定剤としてのPGAの合成には慎重を要する。