天然柑橘果汁および市販の着色オレンジジュースの色調とカロチノイド色素および食用色素との関係を検討した結果 (1) 着色ジュースの主波長は580mμを境としてそれより長波長のものは橙色が強く主に黄色5号を,短波長のものは黄色が強く主に黄色4号を使用している。 (2) 黄色5号の主波長は濃度の増加に伴って580mμから長波長に移るが黄色4号はあまり変化せず573～575mμの間にある,クラウディーの添加は色調にほとんど影響しない。 (3) β-カロチンの主波長は濃度によってあまり変動しないが,明度と純度はかなり変化する。 (4) 13種の柑橘の主波長の平均は果皮では587,果汁では580mμで,着色ジュースの明度と純度は果皮の,主波長は果汁のそれに近い。 (5) カロチノイドの含量が多いほど,またクリプトキサンチンの割合が大で,キサントフィルの割合の少ないほど柑橘の色は赤く主波長は長波長に移る。 (6) 果汁のかっ変に伴って明度と純度は低下し,主波長は長波長に移り,とくに夏柑で著しい。 (7) 果汁の製造および貯蔵中にカロチノイドは分解退色してゆき,その分解速度は貯蔵の全期間を通じてほぼ同じである。 (8) 抗酸化剤の添加はカロチノイドの分解を多少防止するが,亜硫酸ガス以外は果汁の変色防止に有効ではなかった。