(1) 大豆の水抽出液を加熱後凍結すると蛋白質の一部が不溶性化するが,その程度は水抽出液の加熱の程度,抽出液の蛋白質濃度,凍結速度,冷蔵時間および温度の影響を受ける。加熱の程度の激しいほど,蛋白質濃度の高いほど不溶性化率高く,急速凍結より緩慢凍結が,低温冷蔵よりも高温冷蔵が,短期よりも長期の冷蔵が不溶性化率が高い. (2) 大豆の水抽出液を加熱,凍結,解凍して起こる蛋白質の不溶性化は,加熱前にショ糖を添加することによりある程度おさえられ,加熱後に超音波処理することによりほぼ完全におさえられることを認めた。