本研究はジアミノベンジジンを使用してジアセチルを定量するPIEN-BRANDL法について検討し,カテージチーズのジアセチルの定量に応用したものである。ジアセチルの定量法の検討として試料のpHとジアセチルの留出度,留出区分と留出度,炭酸ガス通気の影響および色調の安定性について実験を行なった結果,つぎの方法を確定した。 (1) カテージチーズ25gを秤量しワーリングブレンダーを使用して蒸留水に懸濁させ全量を約50mlとする。 (2) この懸濁液をBRANDLの蒸留装置のフラスコに流し込み,留出液の受け口には25～30ml容の目盛付き試験管をとりつけ,あらかじめ蒸留水を5ml入れ,留出口が蒸留水に浸るようにしてから蒸留を開始する。約20分間で正確に15ml留出させる。終了間近になると試験管を下げて液面を下降させ,留出口の壁にたまった留液を完全に落下させる。留液は密センし,すぐに発色させない場合は冷暗所に保存する。 (3) 留液に2%ジアミノベンジジン溶液を0.5ml添加し,十分混和したのち塩酸(比重1.19)を2.25ml加え15～120分後に366mμで比色定量する。また蒸留水20mlに塩酸2.25mlを混合しジアミノベンジジンを添加したものの値を空試験値とする。 本法によるカテージチーズのジアセチルの回収率は98.4±1.0%であった。なおPRILL-HAMMER法はカテージチーズのジアセチルの定量には不適当である。