サバ普通肉のすりつぶし肉を室温(30～23℃)に放置したさいの腐敗に伴う,12種アミノ酸の遊離態および全量の経時的変化を微生物法を用いて追究した。その結果,アミノ酸の種類によって消長の様相は異なり,188時間経過後の残存率はアラニンの130%を除いて,いずれも減少する傾向を示すが,その程度は相違する。また,熱水可溶性窒素,α-アミノ態窒素およびpHは,腐敗の進むに従い増加するが,全窒素はやや減少する傾向を示す。